Interview: Vegan reisen in Italien – Fernab von Klischees

Zu Italien haben besonders wir Deutschen meist eine tiefe Verbundenheit. Die italienischen Küsten, historische Städte, Skifahren und Wandern in den Alpen oder Wellness an einem der berühmten Seen – Italien kann all das bieten und liegt gleichzeitug nur wenige Fahrstunden entfernt. Nicht zu vergessen das italienische Essen und die Weine!

Einige der beliebsten Speisen der Nation kommen aus Italien. Doch in Italien schlummert mehr als Pasta und Pizza! Hier erfährst du, wie es um die vegane italienische Küche bestellt ist und welche kulinarischen Offenbarungen mich in Italien erwartet haben.

Eleonora kennengelernt zu haben und von ihr bekocht zu werden, sind eine Offenbarung und pure Inspiration. Du wirst in eine tolle neue und teilweise unbekannte Geschmackswelt entführt.

Eleonora hat mir den ersten veganen Käse serviert, der noch besser als das Original schmeckt! Das beste daran: es ist ein uraltes Familienrezept aus Apulien! Allein damit hat sie mir schon fast die Freudentränen in die Augen getrieben. Wer diese Frau ist und was an ihrer Küche so besonders ist, erzählt sie dir nun am besten selbst.

Vegan in Italien – Eleonoras wild vegane Küche

Eleonora: “Hallo, ich bin Eleonora, geboren und aufgewachsen in Süditalien und lebe jetzt in der Lombardei, in der Nähe des Comer Sees am Fuße der Alpen. Ich bin Köchin, Fachfrau für Ethnobotanik, Autorin und Übersetzerin, sowie Kräuter- und Pflanzenkundlerin und betreibe dort mein eigenes Restaurant ‘Pikniq’.

Die italienische Küche, insbesondere im Süden und in Apulien – von wo ich herkomme – besteht überwiegend aus Rezepten mit viel Gemüse. Dadurch ist es für mich nicht außergewöhnlich, vegan zu kochen und mich so zu ernähren.

Eines Tages habe ich die nordische Küche für mich entdeckt und mich in die Philosophie und das Konzept des bekannten Sternerestaurants “Noma” (Kopenhagen) verliebt. Da wurde mir klar, dass dies genau die Art und Weise war, wie meine Großeltern sich ernährt haben und mir das ursprünglich auch so beigebracht haben – mit der Ausnahme, dass das Essen rein pflanzlich war!

In diesem Moment hatte ich beschlossen, dass es an der Zeit ist, mein eigenes Restaurant zu eröffnen und dort traditionelle Gerichte anzubieten – nämlich solche, welche meine Großmutter und Mutter mir beigebracht haben. Ich verwende beispielsweise hauptsächlich Wildkräuter, Beeren, Wurzeln, aber auch Rinde usw. –  Zutaten, die heute leider immer mehr in Vergessenheit geraten.

Mein Wunsch ist es den Leuten wieder diese gesunde, unschädliche Küche näherzubringen, voller Geschmacksexplosionen, gut für Körper und Geist und auch für die Umwelt!

Du findest meine Geschichte in meinem Buch ‘La Cuoca Selvatica – Storie e Ricette per portare la natura in tavola’ (Bompiani Verlag, bislang leider nur auf italienisch erhältlich), illustriert mit wundervollen Aquarellen der Landschaftsarchitektin Anna Regge. Darin erzähle ich genauer, was mich auf diesen Weg geführt hat und teile mein Wissen über Wildkräuter und ihre vielseitige Verwendung. Es enthält einen Sammelkalender und natürlich eine Menge veganer Rezepte, um seine eigenen ‘Nicht-Käse’, Desserts, Pasta, Pestos usw. zu machen.

Ich bin ebenfalls Mitglied der ‘International Association of Foragers’ (Internationale Vereinigung der Wildbeuter/Sammler), an die man sich wenden kann, wenn man einen Fachkundigen auf diesem Gebiet in seiner Nähe sucht, um mehr über Wildpflanzen und deren Verwertung zu erfahren und zu lernen.

Mein Restaurant heißt Pikniq – so nennt man in der Sprache der Inuit die Hühnerhirse (lat. Echinochloa crus-galli). Man findet sie oft an Orten, an denen man gerne picknickt.

Das Restaurant befindet sich in dem mittelalterlichen Weiler Campsirago in der Nähe des Comer Sees. Neben dem Restaurant betreiben wir auch ein veganes Bed & Breakfast, welches das ganze Jahr über geöffnet ist. Du findest uns auch auf Facebook und Instagram.”

Eleonora: “Es kommt darauf an, wo in Italien du unterwegs bist. 😉

Tatsächlich findest du in den nördlichen Regionen mehr Supermarktketten. Das ist ganz ok ist, wenn man diese schon aus dem eigenen Land kennt, dadurch mit dem Sortiment schon vertraut ist und weiß, welche Produkte vegan sind oder nicht. Lidl zum Beispiel hat viele vegane Optionen, welche auch nicht so teuer sind.

Im Süden beispielsweise wirst du das ganze Jahr durchgängig eine frische vegane Küche finden, denn dort gibt es ganzjährig frisches Gemüse, welches man direkt vom Bauern kaufen kann. Man findet eine große Auswahl dieser lokalen Produkte entweder auf dem Wochenmarkt oder direkt beim Farmer. Viele haben auf der Straße Verkaufsstände und Stühle mit Schildern, die auf die Produktauswahl hindeuten, welche der jeweilige Hof anzubieten hat.

Mindestens einmal pro Woche gibt es in fast allen Orten einen Wochenmarkt. In einer “Panificio” (Bäckerei) findest du Brot, Focaccia und mehr.”

Eleonora: “Es gibt viele vegane Gerichte, welche vom Ursprung her schon vegan sind, natürlich ‘pasta al pomodoro’, das sind Nudeln mit Tomatensauce – aus frischen Tomaten mit Oregano und Knoblauch. Wenn die Tomaten roh sind, nennt man es ‘crudaiola’.

Ich liebe Kichererbsensuppe mit frischem Rosmarin und getrocknetem Sauerteigbrot. In Apulien gibt es einige traditionell vegane Gerichte: ‘fave e cicorie’, (Fava Bohnen und Chiccore), oder ‘orecchiette con le cime di rapa’ (Orecchiette – Nudeln mit Brokkoli, ursprünglich aber mit Rübenblättern).“

Eleonora: “Ich glaube, es war etwas ganz Natürliches, welches zusammen mit meinem Wissensdurst und meiner Experimentierfreude in der Küche einherging.

Auch sage ich immer, ich liebe es zu schreiben, zu malen etc., aber nichts ist vergleichbar damit, jeden Tag etwas Neues zu entdecken. Dafür sind Botanik und Kräuterkunde wunderbar geeignet. Es ist wahrlich eine nie endende Leidenschaft.”

Foto: Eleonora Matarrese

Eleonora: “Zu Beginn war es sehr schwer, weil ich das Restaurant an einem Ort eröffnet hatte, wo die Leute nicht sehr offen für neue Ideen sind. Auch weil man in Italien als Veganer irgendwie abgestempelt wird und es viele nicht mögen. Als ich mein Restaurant eröffnete, steckte die vegane Küche und das Kochen mit Wildpflanzen in Italien noch in den Kinderschuhen.

Heute, auch dank einiger anderer Köche, finden immer mehr Wildpflanzen Einzug in die Restaurants und auch die vegane Küche wächst. Leider ist die italienische Küche überwiegend sehr fleischlastig. Dass die vegane Küche sich hier dauerhaft verbreitet und etabliert, stelle ich mir im Vergleich zu anderen Ländern schwieriger vor. Ich hoffe zumindest, dass immer mehr Leute ihren Fleischkonsum weiter reduzieren.

Fremde hingegen sind diesbezüglich viel aufgeschlossener und neugieriger. Meiner Meinung nach gibt es außerhalb Italiens eine ganz andere Sensibilisierung bezüglich des Fleischkonsums und dessen Einfluss auf die Gesundheit.”

Foto: Eleonora Matarrese

Eleonora: “Es ist etwas schwierig, in Italien diesbezüglich etwas Empfehlenswertes zu finden. Ich kann uneingeschränkt Natura Si empfehlen. Dies ist eine Kette mit der größten Auswahl an veganen Bio-Produkten. In der Nähe einer größeren Stadt ist es einfacher, vegane Alternativen zu finden, aber es ist sehr teuer. Es gibt auch noch Piacere Terra, aber die Auswahl ist nicht so groß und es ist ebenfalls teuer.

Ich bevorzuge immer das frische Angebot auf Wochenmärkten und mache das viele Sachen wie Deo, Zahnpasta, Seife etc. daheim selbst.  “

Eleonora: “Die Lombardei ist jenseits der Alpen, leider eine Gegend mit der größten Umweltverschmutzung in Italien. Aber es gibt auch einige schöne Ecken, die man unbedingt besuchen sollte, so wie die Provinz Lecco, in der ich lebe.

Die Stadt ist unbedingt einen Besuch wert sowie der ‘lungolago’ (Comer See) und natürlich die umliegenden Berge (Grigna und Resegone) – ein Traum für Wanderer und Kletterer, aber auch für Wassersportler! Nach der Zeit der Weinlese solltest du unbedingt auch einen Besuch in Valtellina einplanen.”

Foto: Eleonora Matarrese

Eleonora: “Italien ist schon seit eh und je ein Spiegel der Gesellschaft. So viele Menschen haben hier schon gesiedelt und ihre Einflüsse hinterlassen. Wir sind kosmopolitisch und multikulturell.

Ich liebe es insbesondere, dass man in fast jedem Winkel etwas Historisches und Archäologisches vorfindet, was es zu entdecken gilt. Dafür ist Italien bekannt!

Etwas, was ich sehr liebe und wohl nie vergeht, ist die besondere Verbindung, die vor allem die Leute aus Süditalien zu ihrem Land und Boden haben. Es ist sehr berührend. Die meisten kümmern sich um das Land, welches sie umgibt, als wäre es ein Familienmitglied. Dies liegt zum einen darin begründet, dass die meisten ihre Existenzgrundlage daraus ziehen und natürlich ist es ein tolles Fleckchen Erde, mit wundervollen Landschaften und einer traumhaften Küste.”

Eleonora: “Das, was ich mit meinen Kreationen und “wilden” Rezepten und überhaupt mit meinem Lebensstil versuche zu vermitteln: wir müssen uns wieder mehr der Natur zuwenden und sie für uns wiederentdecken und uns von ihr nähren, mit dem Besten, was sie uns zu bieten hat.

Wir müssen endlich verstehen, dass wir ein Teil von dem Ganzen sind und wenn wir die Natur zerstören, wir damit letztlich nur uns selbst schaden.

Wir müssen durch unseren Umgang mit ihr – und dazu gehört auch die Wahl, was wir essen – für sie sorgen, denn dadurch sorgen wir auch gleichzeitig für uns selbst.

Wusstest du, dass Wildpflanzen viel mehr Nährstoffe haben, als das, was man im Supermarkt findet?”

5-Gänge-Menü der besonderen Art

Das und vieles mehr habe ich tatsächlich noch nicht gewusst, als wir in dem mittelalterlichen Weiler ‘Campsirago’ ankamen, in dem Eleonora ihr “Heim”-Restaurant ‘Pikniq’ betreibt. Eine Handvoll pittoresker Steinhäuser, dicht an dicht, thront dort am Ende der Straße auf einem Hügel mitten im Wald, mit einer fantastischen Aussicht in Richtung Küste und unzähligen Outdoor-Möglichkeiten.

Wenn du dich auf dem Weg zu ihr am Ausblick satt gesehen hast und hungrig das Restaurant suchst, solltest du die Augen gut offen halten, denn es ist leicht versteckt und schnell zu übersehen. Wer hier ein Restaurant im herkömmlichen Sinne erwartet, wird wohl daran vorbeilaufen, denn Eleonora empfängt ihre Gäste auf ihrer privaten Terrasse.

Die Verwirrung war also auch für uns groß, als wir in ihr kleines, aber entzückendes Gärtchen traten. Aber davon solltest du dich keineswegs abschrecken lassen, ganz im Gegenteil! Eleonora ist eine der wenigen in Italien, die eine offizielle Genehmigung zum Betrieb eines solchen Heim-Restaurantes hat, mit Auflagen, Kontrollen und allem, was dazu gehört. Davor hatte sie ein großes Restaurant in Monza (Achtung! Die Adresse in Google ist nicht mehr aktuell!).

Foto: Eleonora Matarrese

So unerwartet der Auftakt war, so ging es auch weiter, nämlich mit einem Überraschungsmenü der besonderen Art. Es gibt in diesem Rahmen natürlich keine Karte!

Eleonora kreiert immer mehrgängige Menüs mit vielen Optionen, so dass für jeden etwa dabei ist. Auch verwirft sie ganz spontan während des Essens schon mal einen Gang, wenn sie im Gespräch heraus hört, dass man etwas derartiges vielleicht schon kennt (bei uns wurde aus den geplanten Zoodles der köstlichste Kartoffelsalat überhaupt!).

Eleonoras größtes Bestreben ist es, den Gästen eine neue kulinarische Erfahrung zu bereiten und das ist ihr – zumindest bei uns – unglaublich gelungen. Denn nicht nur baut sie fast alles, was sie verarbeitet, in ihrem eigenen Garten an, sondern sucht und sammelt sie auch vieles in den umliegenden Wäldern. Auch sonst wird so gut wie alles von ihr selbst gemacht.

Eleonora hatte folgendes Menü für uns vorbereitet:

Foto: Eleonora Matarrese

Allein schon beim Aufschreiben des Menüs läuft mir schon wieder das Wasser im Mund zusammen. Es war eine Offenbarung in vielerlei Hinsicht!

Du wirst von Eleonora herzlichst empfangen und fühlst dich gleich, als wärst du bei guten Freunden zu Besuch. Es ist nicht einfach ein Menü, das du dort isst, sondern du wirst auf eine Reise mitgenommen!
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Wir hatten an diesem Abend mit jedem Gang Geschmackserlebnisse, die einfach unglaublich waren. Kaum zu glauben, dass solcher Geschmack sich in etwas verbirgt, an dem man täglich vorbeiläuft und welches die meisten als Unkraut ausrupfen.

Jeden Gang begleitet Eleonora – wenn man es wünscht (und das sollte man unbedingt!) – mit einer Erklärung der Zutaten, Hintergrundinfos zu den verschiedenen Pflanzen und Kräutern und ihren Einsatzmöglichkeiten. Wenn du Glück hast, auch mit Anekdoten aus ihrer Kindheit und von ihrer Familie. 

So hatten wir die Ehre, den besten Pflanzenricotta auf diesem Planeten zu kosten – ein uraltes Familienrezept aus eigenen Mandeln.

Die Basis für den Mandelricotta hat bereits Eleonoras Großmutter vor über 30 Jahren angesetzt. Er wird in einem Tongefäß gelagert, welches in die Erde eingegraben ist und wie ein guter Sauerteig behandelt wird.

Man lässt immer etwas vom Original da und füllt dann mit neuer Masse auf. Immer wenn Eleonora ihre Familie in Apulien besucht, nimmt sie sich etwas davon mit und teilt sich diese wunderbare Köstlichkeit auf, bis der nächste Besuch ansteht. Denn sie hat es bisher noch nicht geschafft, die optimalen Lagerbedingungen außerhalb ihres Geburtsortes nachzustellen. 

Diese Frau hat so einen unglaublichen Wissensschatz – nicht nur zum Thema Kräuter und Pflanzen – der einen einfach nur sprachlos macht. Die Leidenschaft für das, was sie tut, ist einfach nur ansteckend und ich hätte ihr stundenlang zuhören können. Zudem kocht sie fantastisches Essen und entwickelt all ihre Rezepte selbst.

Fotos: Eleonora Matarrese

Wenn also auch du ein Essen der besonderen Art erleben willst oder dich für Wildkräuter und -pflanzen interessierst, dann solltest du unbedingt bei Eleonora vorbeischauen. Am besten immer vorher kontaktieren, da es kein normaler Restaurantbetrieb mit Öffnungszeiten ist und du sie sonst vermutlich eh schwer findest.

Planst du einen längeren Aufenthalt, kannst du in ihrem wunderbaren kleinen B&B perfekt entspannen und dich kulinarisch verwöhnen lassen. Es lohnt sich!

Fotos: Eleonora Matarrese

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Titelbild: Eleonora Matarrese